宜蘭時事|瑪利媽媽清潔高手工作隊|把料理成為另一種藝術作品 大直法式餐廳春季新菜很「抽象派」 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲
▲把料理成為另一種藝術作品,大直樂斐法式餐廳春季新菜很「抽象派」。
(圖/記者黃士原攝)記者黃士原/台北報導春暖花開之際,藝術在 LOPFAIT樂斐法式餐廳裡萌芽,主廚鄭裕錞引用藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格,將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界,由魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材,與法式醬汁勾勒出一道道春季美味之作,讓吃進嘴裡料理成為另一種藝術之作。
▲LOPFAIT樂斐把餐廳變藝廊。
(圖/樂斐提供)本季LOPFAIT樂斐法式餐廳結合藝廊模式,邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作,作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。
在藝術家的眾多作品裡,鄭裕錞選其《自由擬識Free Simulation Consciousness》、《虛構留白Fictitious Blank》系列裡,以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出,由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。
此外,2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品也將於LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表及進行為期一季的展出,藉此激盪饕客在感受料理之外的藝術啟發。
▲主廚邀請饕客一起加入創作,提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄,由客人自行加入擺盤。
(圖/記者黃士原攝)春季晚間套餐裡,前菜是以廣為人知的荷蘭畫家—蒙德里安作品《紅、黃、藍、黑的構成》專注的線條、色塊平衡為靈感,透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美,而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作,帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。
有趣的是,為了展現藝術融於生活,主廚邀請饕客一起加入創作,提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄,由客人自行加入擺盤。
▲前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面,讓人聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》系列。
(圖/記者黃士原攝)在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前,前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面,讓人聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》系列,主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素,改以清晰幾何圖形呈現,藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材,製成宛如睡蓮池色的醬汁,而口感彈牙的角蝦無論是單純享用鮮美,或沾著醬汁增添風味。
▲以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」,結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果。
(圖/記者黃士原攝)以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」,結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果,搭配蛋白質代表的鵝心於其中,並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁,連接起錯落配置的食材,看似毫無章法,卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基知名作品《構成第八號》概念。
▲「紐西蘭炭烤牛舌」以達文西流傳於世的黃金分割為創作靈感。
(圖/記者黃士原攝)達文西流傳於世的《維特魯威人》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例,另幅《蒙娜麗莎》臉部也蘊藏1:1.618之美,藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」,經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列,並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中,主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用,透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣,傳達黃金比例般的味蕾感受。
▲推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味。
(圖/記者黃士原攝)推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味,鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法,先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製,鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成,搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨,擁有柔嫩鹹甜口感。
▲前甜點「血橙」,延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息。
(圖/記者黃士原攝)▲主甜點「蓮霧」。
(圖/記者黃士原攝)前甜點「血橙」,延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息,甜點主廚戴峻弘以焦化蜂蜜與血橙、葡萄柚連結,略帶苦韻的甜香在可爾必思製成的泡泡裡,展開前甜點轉化味蕾的清爽。
主甜點「蓮霧」,視覺透過玫瑰粉蛋白餅的襯托,讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內若隱若現的蓮霧之花,而這朵蓮霧是蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙三種蓮霧狀態幻化而成,可與一旁的蛋白餅一同享用。
▲主菜「福州餅」則是將國王派的概念與小吃福州餅(又稱為胡椒餅)的概念結合。
(圖/記者黃士原攝)另外,在東區巷弄屹立13年至今的CHA CHA THÉ采采食茶大安概念店,去年初以CHA CHA THÉ CUISINE重啟餐廳營運,而在春季來臨之際推出新菜單,3月15日正式登場,新菜單口味主軸環繞著街邊小吃,透過炙燒和牛塔塔牛舌餅、南非鮑魚春捲、和牛國王派福州餅,重新詮釋你我都熟悉的文化好滋味。
春意迎來,主廚透過菜色與餐點溫度的轉化,傳遞著乍暖還寒之際的風景,餐點以「白、綠、紅色」為主色調,鮮紅色爐烤過的西京燒鯛、濃郁乳白以海鮮粥為靈感的醬汁;而溫度則是從前菜生和牛塔塔牛舌餅一道,過渡到充滿熱度的虎咬乳豬。
▲第一道前菜叫「牛舌餅」,但有別於經典牛舌餅,以法式餅乾做成輪廓,上面鋪滿三星蔥,而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬。
(圖/記者黃士原攝)前菜「牛舌餅」,但有別於經典牛舌餅,以法式餅乾做成輪廓,上面鋪滿三星蔥,而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬,妝點著魚子醬與清甜的蓮霧丁,作為破題,引領春季到來。
第二道「春捲餅」,主廚使用柚香胭脂蘿蔔代替春捲中花生粉的甜味,加入紫蘇花、青蘋果片、炸蓮藕片、完整一份南非鮑魚,如同春捲餅餡料口感豐富的概念,最後則以法式可餅取代春捲皮,幻化出不同維度的春捲餅。
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出處:https://travel.ettoday.net/article/2459422.htm
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